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22 mai 2022 | Uncategorized

Crabe Toro, c’est une histoire d’un renouveau.

Riverside Productions : Tu as ouvert le restaurant Crabe Toro il y a un an c’est ça ?
Clément : Il y a moins d’un an, l’inauguration c’était le 4 août 2021.
RP : Pour laquelle tu avais invité des Djs ?
Clément : Ouais, yavait donc Laurie, Luga Lambada et X.
RP : Avant ça tu bossais aux Trois-Quarts c’est ça ?
Clément : Ouais, aux trois quarts boulevard Chave, j’étais second là-bas.
RP : C’était ton premier poste en restauration ?
Clément : Nan, ça va faire une dizaine d’années maintenant. J’étais étudiant en arts, en design à Paris à la X, après j’ai fais la Cambre à Bruxelles, ça m’a pas plu. En changeant d’école ils ont vu que le système de notation par semestres était un peu chelou pour eux donc ils m’ont un peu fait chier pour savoir si j’avais validé ou pas l’année. Le temps pressant j’ai fait un faux bulletin et là j’ai été banni pendant cinq ans de toutes les écoles de Belgique. Et comme j’avais pas envie de quitter Bruxelles j’ai commencé à faire un peu la plonge, c’est comme ça que j’ai mis un peu le premier pied dans la restauration.
RP : T’es resté combien de temps à Bruxelles ?
Clément : Une dizaine d’années avec une année en Nouvelle-Zélande au milieu.
RP : On peut dire que tu es un homme international.
Clément : Complètement ! Du coup c’est comme ça que je suis arrivé dans la cuisine, petit à petit, grâce à des petits boulots. En revenant en France il y a quatre ans j’ai fait un CAP cuisine.
RP : T’es entré par la petite porte du coup.
Clément : Carrément, j’ai fait la meilleure école du monde de design pour à trente ans faire un CAP cuisine.
RP : Comment tu l’as pris quand tu as été interdit de toutes les écoles de Belgique ?
Clément : Ben ça a été un petit coup parce que j’avais pas trop d’autres talents à cette époque là. J’aimais bien dessiner et créer mais j’étais pas établi du tout dans ces domaines. Je ne savais pas non plus faire la différence entre une courgette et un concombre non-plus.
RP : Au niveau de tes pratiques artistiques, tu avais des préférences ?
Clément : Il y avait le côté esthétique avec le dessin qui me plaisait bien, mais aussi le côté technique avec les mains dans la matière où tu créé quoi.
RP : Comme maintenant en fait.
Clément : Exactement ! Je dis souvent que je m’y retrouve avec la cuisine parce-qu’il y a ce côté créatif, technique et assez matérialiste que j’aime bien.

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RP : Toi t’as fait le choix d’avoir un axe gastronomique, dans tes menus, dans ce que tu propose…
Clément : Voilà, donc en fait c’est une sandwicherie à la base, je dis sandwicherie parce que même si j’avais un peu d’expérience à la base j’avais peur niveau confiance en soit de me dire « bon j’ouvre un restaurant va falloir proposer des assiettes. ». Le sandwich a l’avantage de cacher, de faire en sorte qu’il n’y ait que le goût et qu’il ait une partie que cachée. Même si c’est pas joli, il n’y a pas de dressage, si t’as un truc qui est pas joli ça finit dans le pain et le goût est bon. C’est axé sur le goût. En fait petit à petit c’est vrai que j’ai un peu développé les petites assiettes et j’ai un peu développé l’assurance de faire ça et de proposer ça le soir.
RP : T’appelle pas ça comme ça mais c’est des sortes de tapas non ?
Clément : C’est plutôt des menus à composer, c’est à dire que t’as une assiette et t’as le choix de prendre ce poisson là, ces légumes là, cette viande là, etc., ça se compose quoi.
RP : Du coup tu es tout le temps seul en cuisine ?
Clément : Ouais, c’est moi qui fait vraiment le menu, après ya Napo qui est très important. Il est sommelier et fait la sélection de vins natures et qui s’occupe souvent des desserts. Ce côté vin natures qu’il a apporté ça y joue pas mal, c’est vrai que je ne m’en rendais pas compte mais il y a des gens qui vienne vraiment car nous avons une petite sélection. Ça intrigue quoi. Ça sous-endent que le reste des ingrédients est choisi avec la même philosophie.
RP : T’étais où avant ?
Clément : Aux Trois-quarts où j’y suis resté un an et demi. Je suis arrivé commis, très vite ils ont galéré à trouver du personnel et ils m’ont mis second, certes j’avais un peu d’expérience mais j’étais très loin d’avoir le niveau. Ça a été le saut dans le grand bain et ça m’a permis de gagner en efficacité rapidement.
RP : Tu gérais les stocks là bas ?
Clément : Le chef Mathieu faisait beaucoup mais avec le temps on devient à l’aide du coup une fois que certaines choses techniques en cuisine étaient assimilées je pouvais un peu plus gérer les stocks, proposer un peu les menus des choses comme ça, mais c’était vraiment le chef Mathieu qui à 99 % du temps faisait le travail. Mais vu que c’était une carte qui changeait beaucoup ça m’a permis aussi d’avoir un gros panel de technique, une sorte d’abécédaire. Même si ya des ingrédients que j’ai très peu ou jamais cuisiné je sais comment les aborder maintenant.
RP : Tu as des ingrédients favoris, ou que tu évites au contraire ?
Clément : Je suis les saisons pour les légumes, j’essaie de rester un peu local donc yaura pas d’avocats ou de trucs comme ça. J’ai envie qu’il y ait de tout, j’ai envie qu’il y ait des trucs un peu pas sexy genre du céleri, des trucs un peu oubliés. J’ai envie de rendre mes plats un peu intriguants, d’éveiller la curiosité des gens.
RP : Quand tu dis local tu dis français ?
Clément : Oui, j’ai pas envie de trop me contraindre non plus. J’ai quelques fournisseurs que j’apprécie, le plus intéressant c’est un mec qui s’appelle Didier Pélardon qui vend des Pélardons, c’est sa spécialité, mais il a aussi un réseau de d’amis qui font de la cueillette, ça permet d’avoir de très bons champignons, des asperges, des poireaux sauvages, des trucs assez intéressants à travailler. Après j’ai des fournisseurs plus génériques viandes ou poissons, ils ont un catalogue assez dense et tout est de bonne qualité. Tout est suivi et tracé, donc il n’y a pas de trucs abattoirs ou d’élevages industriels. Ça permet de faciliter les choses.

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RP : Maintenant ça fait quasi un an que t’as ouvert, t’as un peu galéré avec la serrure au début qu’on t’a vandalisé, donc un petit bizutage au Panier où on t’a souhaité la bienvenue immédiatement.
Clément : Maintenant ça va mieux ! Plus de soucis avec les voisins, les beaux jours sont revenus donc ya un roulement qui s’est installé.
RP : Ici c’est un bâtiment classé historique ?
Clément : Pouillon ouais, c’est l’architecte qui a fait ça.
RP : T’as eu des contraintes liées à ça ?
Clément : Ouais, pas possible d’installer de hôte, donc c’est pour ça qu’il n’y a pas de friture pour l’instant, ya qu’une seule solution c’est un hôte qui filtre à charbon, ça coûte très cher et j’ai d’autres priorités maintenant. Je préfère faire une cuisine sans friture pour l’instant, même si j’ai la friteuse qui attend que ça change à la cave. Dans un autre registre j’ai bien envie d’installer un barbecue japonais en céramique pour l’extérieur, ça coûte une blinde mais ça cuit hyper bien, ça garde la température et ça fait pas trop de fumée.
RP : Tu fais pas de livraison toi si ?
Clément : Je m’étais mis avec Uber mais ça a foiré et c’est vrai que je préfère bosser avec des clients réels mais pour la saison prochaine je vais y revenir et un peu mieux organiser ça parce que là c’était un peu un fiasco.
RP : Qu’est-ce qui a foiré ?
Clément : Ça a buggé, ça a été long et l’interface a été mal faite du coup je ne pouvais pas modifier les plats. Le premier menu a été mis en ligne avec énormement de fautes et ça ne correspondait pas à la réalité. Chaque début de service je n’apparaissait pas en ligne donc il fallait que j’appel… Bref c’était usant quoi. Je suis très concentré dans la cuisine et je suis assez mauvais pour tout ce qui n’est pas lié aux fourneaux, du coup quand ça ne marche pas du premier coup ça prend tout de suite des proportions à la con.
RP : Tu pense passer ta première année c’est bon c’est officiel ?
Clément : Voilà c’est assez bien parti pour, les retours sont cools là avec le beau temps on fait de beaux services midi est soir, on est dans le Fooding, donc si c’est dans le Fooding c’est que c’est bien hein !
RP : Tu as des habitués maintenant ?
Clément : Ouais, je vais bientôt pouvoir faire mes premiers ronds de serviette ! C’est les trucs qu’il y a dans les vieux restaurants pour les habitués, j’aimerais bien avoir ça aussi. C’est un peu old-school mais j’aime bien ce croisement entre modernité et tradition… Jvais voir vite fait mes patates je reviens dans deux secondes !

Ainsi, Clément s’en est allé s’occuper de ses patates car le temps n’attends pas chez Crabe Toro.

RP : J’ai vu que tu participais de temps en temps à des événements en mode cuisine mobile.
Clément : C’est ça, j’aime bien parce que ça me permet de sortir un peu de la cuisine, c’est pas toujours très rentable mais ça me permet de voir du monde, ça me fait connaître et j’intègre des événements cools…
RP : Tu fais ça à quelle régularité.
Clément : Vraiment quand ça se présente et que c’est intéressant.
RP : Tu demande des cachets quand tu fais ça ?
Clément : Soit on me demande de payer le stand et je garde le reste du chiffre, soit on me fait confiance et on me dit et je peux tout garder, ya plusieurs formules. Là ya un festival belge qui s’appelle Supervue à Liège qui m’a contacté et ça m’intéresse pas mal mais c’est pas encore sûr que je le fasse parce que c’est pas mal de logistique à mettre en place pour que ça se passe, sachant qu’ici en juillet c’est un bon mois.
RP : T’es assez présent dans le monde de la nuit ?
Clément : Ouais ! La cuisine et la fête c’est deux choses qui vont souvent ensemble. Bruxelles c’est vrai que c’est quand même une ville très axée sur la fête où j’ai quand même vécu des belles choses.
RP : T’es arrivé vers quel âge là-bas ?
Clément : Vingt-ans. C’est là bas où j’ai fait mes premières soirées gays, premières afters. La première fois que j’ai vu quelqu’un se coucher à onze heure du matin je disais « nan putain… C’est n’importe quoi ! C’est quoi l’intérêt ? Onze heure du matin c’est pas une heure ! ».
RP : Tu traînais où à Bruxelles ?
Clément : Bah un peu partout, c’est vrai qu’il y a eu la belle époque des fêtes qui s’appelaient les Cat Club, c’est fou la force que ça engendrait, parce qu’à Bruxelles c’est vrai que tu sors avec des gens qui sont banquier, qui bossent à la commission européenne, tout le monde se mélange. C’est beaucoup moins marginalisé qu’à Marseille quoi. C’est pas genre les banquiers sortent dans une fête particulière dans un monde avec des prix particuliers… Tout se mélange et c’est assez harmonieux, du coup t’as des mecs un peu trashos mais tout le monde sait faire la fête. C’est vrai que ça prend de la drogue et je vais pas dire que la drogue c’est bien, mais ya un trucs où quand c’est bien géré ça rend des histoires intéressantes.
Yavait des afters sur une péniche de huit heure à minuit du coup on faisait du liquide genre gaspacho des trucs comme ça.

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RP : Alors quand est-ce que Crabe Toro devient une chaîne ?
Clément : Ha bah ça y est là je suis entrain de vendre les franchises… Nan plus sérieusement t’as compris l’idée, ici on est anti marketing, anticapitalistes…
RP : Oui c’est vrai qu’on a pas parlé de tes taraux pour de la gastronomie t’es extrêmement abordable en fait.
Clément : Ouais j’essaie de jamais abuser, je crois que le maximum qu’on ait fait c’est 16€ pour de la queue de lotte avec du beurre d’oursin, donc beaucoup de travail et des produits nobles. C’est vrai que je veux vraiment que ça reste un endroit qui reste démocratique, yen a qui vont trouver ça cher, mais c’est vrai que des bons produits, les gens s’y retrouvent, on m’a jamais dit que c’était trop cher. Aussi je fais bosser des potes, je tiens vraiment à ce que ça soit un endroit qui ait un peu du sens pour les différents projets que j’aimerais bien lancer pour l’été avec des collaborations etc.
RP : T’arrive aussi à faire venir les copains au Panier, ce qui est pas gagné du tout.
Clément : Voilà, c’est vrai qu’en ouvrant ici au Panier j’avais pas envie qu’il n’y ait que des touristes, je voulais aussi que ça soit une adresse où les gens se déplacent, que ça devienne un peu une destination quoi. Après yen a pour tout le monde.
L’idée c’est de garder ce côté très artisanal à tout les niveaux, là j’essaie de refaire un peu la terrasse, d’écrire Crabe Toro avec des lettres lumineuses faites aussi avec des copains. Là ma devanture est faite au skotch, c’est pas bien fini, c’est pas un truc minucieux fait au lazer. Pareil, les travaux ont été fait avec la famille, mon oncle, mon père, j’essaie un peu qu’il y ait un peu ce sens là.

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